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tout sur la bière

Article en cours de création

 

Le verre joue un rôle non négligeable dans la dégustation de la bière, et à chaque type de bière correspond une forme de verre : Tulipe, Chope, Flûte, Coupe, Calice,Pinte

Principalement en verre ou en cristal, la transparence du verre met en valeur la couleur de la bière.

Pour une Pils, un verre haut et étroit permet de retenir le gaz carbonique car le contact entre la bière et l'air doit être le plus réduit possible.

Pour une Ale, un verre plus large en forme de tulipe ouverte permet de conserver à la bière son caractère et de mieux apprécier son goût et son arôme.

Pour une Blanche, un verre à facettes laisse mieux mirer son trouble.

A chaque bière son verre ! Le consommateur averti voudra consommer sa bière dans les meilleures conditions et ne pourra donc pas se dispenser d'un choix conscient du type de verre. Ce n'est pas un hasard si les brasseries créent des verres adaptés à la consommation de leurs bières. En effet le verre n'a pas seulement une fonction esthétique et de support publicitaire, il doit posséder aussi les dimensions et la capacité adéquates pour contenir la bière et sa mousse afin d'en exalter les qualités maximales.

 

l'esprit des Brasseries

L'Esprit des Brasseries

de Ginette Hell-Girod, 1995 - Editions du Chêne

 

Ce livre propose un reportage photographique sur les plus

belles brasseries de France, lieux qui depuis leurs origines

sont des foyers d'effervescence intellectuelle et politique

par le brassage des milieux qui s'y cotoient. Des recettes

de cuisine de grandes brasseries y sont présentées.

 

abcdaire 

L'ABCdaire de la Bière

de Jean-Claude Colin, Christian Deglas et Jean-Louis

Sparmont,1998 - Flammarion

 

Petit guide condensé mais néanmoins complet de la bière.

L'histoire de la bière, comprendre et aimer la bière,

la bière et les traditions, informations présentées dans

ce guide qui permet une première approche du monde

de la bière.

 

 

toutes les bières du monde

Toutes les Bières du monde

 de Bill Yenne, 1995 - Hors Collection

 

Ce livre présente les bières du monde des principales

marques des pays producteur les plus performants,

ainsi que de nombreux petits brasseurs régionaux à

travers leurs étiquettes. Superbemment illustré de

centaines de photos d'étiquettes faisant toutes preuves

d'originalité graphiques. A conseiller aux collectionneurs.

 

 

bière le guide

Bière - le guide

 de Jacques Bosser, 1996 - Hermé

 

Ce guide présente un panorama de plus d'une centaine

de bières du monde entier, analysées en détail et

décrivant, pour chacune d'elles, les qualités mais aussi

les défauts.


Guide de dégustation à consommer sans modération.

 

les bières du monde

Les Bières du monde

 de Gilbert Delos, 1993 - Hatier

 

A travers cet ouvrage vous découvrirez toutes les

plus grandes bières du monde et de leurs brasseries.

Des Gueuzes belges aux Kirin beer japonnaises,

de la Fischer alsacienne à la Corona mexiquaine...

les bières des cinq continents y sont présentées.

Magnifiquement illustré de nombreuses photos de

bouteilles de bières.

 

guide de la bière

Guide de la Bière et de ses à-côtés 

de Sylvie Girard, 1983 - Temps Actuel

 

Guide complet sur l'histoire de la bière.

Depuis ses origines jusqu'à la gastronomie,

de sa fabrication à sa dégustation, du choix du verre

à ses qualités thérapeutiques, cet ouvrage apporte

une source d'informations riches sur la bière.

 

 

brasseurs et bières en nord

Brasseurs et Bières en Nord

 de Grégoire Szczesniak, 1996 - Laura Editions

 

On trouvera dans ce livre une évocation des

différentes bières apparues depuis la création et

le début de la consommation de ce breuvage dans

la région Nord-Pas-de-Calais, une présentation des

brasseries de la région et des produits que chacunes

d'elles fabriquent.

 

 

 

larousse - la bière

Larousse - la bière

 de Annie Perrier-Robert et Aline Mbaye,

1988 - Larousse

 

Ce livre explique avec précision la fabrication de la

bière, retrace son histoire depuis les anciennes

civilisations jusqu'aux techniques modernes,

répertorie les brasseries les plus réputées et les

termes les plus usités du monde brassicole, illustré

de nombreux dessins et photos.

 

 

la belgique par la bière

La Belgique par la Bière,

La Bière par la Belgique

 de Annie Perrier-Robert et Charles Fontaine,

1996 - Schortgen

 

Ce livre retrace l'apparition et l'évolution de la bière

en Belgique. Il représente une étude de l'économie

brassicole rurale et citadine, et du développement

historique de la Brasserie Belge des origines à nos

jours.

 

 

encyclopédie de la bière

L'encyclopédie de la Bière

 de Roger Protz, 1996 - PML Editions

 

Ouvrage couvrant toutes les facettes de la bière,

des centaines de bières y sont décrites, une sélection

d'endroits à travers le monde où déguster une bonne

bière y est présentée, de nombreuses photos et

étiquettes de bouteilles de bière illustrent ce livre.

 

 

SOURCE : texte et photos Page perso de Jean Balsalobre (merci a Jean)

http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr/bieres/bibliobeer.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il existe 2 grands groupes de types de bières :

Les bières a fermentation haute

Les bieres a fermentation basse

 

Il existe un autre type de fermentation dans le monde du brassage : La fermentation spontanée.

Utilisée essentiellement dans la région de Bruxelles, la fermentation spontanée s'effectue grâce aux levures présentes dans l'air. La fermentation spontanée est une fermentation haute

On distingue les Lambic, les Gueuzes, les Krieks.

 

 

 

           

Les bières de fermentation

                    haute

Les bières de fermentation  

                    basse

type de fermentation

tumultueuse de 14 à 25°C

tumultueuse de 5 à 12°C

cassure de la levure

crée une vaste couverture à la surface de la bière

se dépose au fond de la cuve

fermentation de garde

de 4 à 5°C

de 0 à 2°C

goût spécifique

très fruité ; l'arôme de la fermentation cache ceux du houblon et du malt

relativement neutre ; l'arôme du malt et celui du houblon prédominent

types de bières

Ales, Stout, Porter, Trappistes

Pils, Lager, Dortmund, Bock, Munic

 

 

Les bières de fermentation haute : 

Les Ales :

Une variété de bières également très riche, elles se présentent sous de nombreuses formes aromatiques et de couleurs.

Aujourd'hui le terme « ale » est souvent employé pour désigner les bières britanniques, blondes et sans mousse qui se consomment dans les pubs, tièdes et servies à ras de la chope. Ce qui peut prêter à confusion, car c'est aussi un terme générique qui désigne toutes bières de fermentation haute .

Aromatisées ou houblonnées, de couleur et de goût très variés, l'«ale» est la plus ancienne des bières, sa fabrication remonte à des millénaires. Il en existe un grand nombre de variétés.

 

La India Pale Ale (IPA) :

est un style de bière à fermentation haute d'origine anglaise. Les IPA ont été développées au XVIIIe siècle pour l'exportation, notamment pour approvisionner les troupes coloniales britanniques en Inde. Elle contiennent plus d'alcool et de houblon que les autres ales, ce qui leur permet de mieux se conserver durant le long voyage. L'adjectif « pale » fait référence à leur couleur, plus claire que les porters populaires en Angleterre à l'époque, même si elle est généralement plus foncée que celle des lager qui dominent le marché de la bière à l'heure actuelle.

 

Bière blanche :

On peut désigner la bière blanche comme étant une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les ingrédients habituels ainsi que du froment et des épices.

C'est le blé qui donne son apparence laiteuse voilée à la blanche.

Les bières blanches sont de fermentation haute, refermentées en bouteilles, d'où leur aspect trouble résultant de la levure en suspension, avec un dépôt en fond de bouteille.

 

Altbier :

Alt est un mot allemand qui signifie 'vieux', 'ancien' voire 'tradition' et, dans altbier, il indique une bière brassée à l'ancienne.

L'Altbier est une bière rouge cuivrée, aromatique et très amère qui a vu le jour dans la région de Düsseldorf et qui a très bien survécu à la domination des Lager.

Bière hybride, elle est obtenue par le résultat d'une fermentation par des levures de fermentation haute qu'on fait agir à basse température pendant plusieurs semaines.

 

Les Bières d'abbaye :

Autrefois, des ordres monastiques fabriquaient de la bière au sein de leur monastère. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l'abbaye.

Les recettes utilisées sont parfois celles des débuts, quelques fois des adaptations y sont apportées, mais la plupart du temps il s'agit de bières créées de toutes pièces pour lesquelles le nom d'abbaye existante ou ayant existée a été cédé à la brasserie laïque, et ce même si il n'y a jamais eu de tradition brassicole dans l'abbaye en question.

Depuis plusieurs années, une nouvelle catégorie de bières d'abbaye a fait sont apparition. Il s'agit d'une bière brassée par une brasserie privée installée au sein de l'enceinte d'une abbaye dans laquelle il n'y a plus de moines depuis longtemps. C'est le cas de l'Abbaye des Rocs (Montignies-sur-Roc), l'Abbaye d'Aulne (Gozée),...

Etant donné que de nombreuses brasseries usurpaient la dénomination "abbaye" pour leurs bières, la fédération  des Brasseries de Belgique décida de créer, tout comme pour les trappistes, un label Bières Blege d'Abbaye Reconnues.  Celogo est délivré aux brasseries qui respectent les règles suivantes :

- avoir un lien avec une abbaye dont l'existence est ou a été reconnue.

- payer des royalties au monastère

- laisser un droit de regard à l'ordre religieux sur la publicité

Comme les trappistes, elles bénéficient d'une refermentation en bouteille.

Ont y trouve : Grimbergen, Tripel Dendermonde, Sint-Pietersabdij, Steenbrugge, affligem, Maredsous, Saint-Feuillien, Tongerlo, Leffe, Bonne Espérance, Floreffe, Ename, Abbaye de Cambron, Val-Dieu, Bornem, Keizersberg, Abbaye de Saint-Martin.

Les bières d'abbaye sont de fermentation haute, fortes, maltées, fruitées et bien arrondies.

 

Les Bières de trappiste :

Issues de fermentation haute, la trappiste est plutôt bien alcoolisée, avec des arômes puissants, fruitées et douce en bouche. On ne les trouve qu’en bouteille. Elles sont le fruit de moines brasseurs dont les seuls monastères

Il n'existe que 7 bières pouvant porter le nom de "Trappiste"

Il s'agit de :

- Chimay

- Orval

- Rochefort

- Westmalle

- Westvleteren

- Achel

- La Trappe 

Les 6 premières sont belges, la dernière est hollandaise.

 

La Porter : 

Les origines de la «porter» remonte vers 1722 à Londres, fabriquée à partir du mélange de plusieurs vieilles ales fortes et brunes associant ainsi les caractéristiques de chacune d'entre elles.

La première porter était une ale brune et douce traditionnelle, beaucoup plus chargée en houblon pour améliorer sa conservation. La bière était gardée pendant des mois dans de vastes tanks, pour accroître son taux d'alcool. Les vieilles cuvées étaient alors mélangées avec des nouvelles pour donner une bière « entière ».

Brassée par grandes quantités dans d'énormes cuves, la porter était une bière beaucoup plus stable et de meilleure conservation que les ales antérieures, et plus économique. Elle eut tant de succès qu'elle fut largement distribuée et exportée.

Mais au XIX° siècle, la porter fut détrônée par des ales plus pâles et les ventes déclinèrent progressivement. Seules survécurent les porters les plus fortes ou «stout», terme encore utilisé de nos jours pour désigner une bière brune.

La porter, produit de la révolution industrielle, ne fut jamais une bière artisanale. C'est la première bière produite en masse.

 

LA Stout :

C'est une bière de fermentation haute, de type classique, appelée à l'origine stout porter, à l'opposé par le gôut et la couleur à la populaire pilsner.

C'est une bière sèche et brune, obtenue à partir de malt très torréfié auquel on ajoute de l'orge grillé, très chargée en houblon.

La plus connue étant celle de son inventeur, la Guinness.

 

Les Bières de garde :

C’est dans le Nord, en France, que ces bières ont vu le jour. Brassées l’hiver et « gardées » pour être consommées l’été elles sont assez fruitées et épicées, avec un degré d’alcoolisation moyen. Bière originalement de fermentation haute, la bière de garde est désormais plus souvent brassée à la mode industrielle. Reste les brasseries artisanales dans le Nord, le Pas de Calais et le sud de la Belgique qui offrenyt de « vraies » bières de garde.

 

Les Lambics :

Les Lambics sont des bières typiquement belge de fermentation spontanée.

La fermentation du moût de lambic se fait sans addition de levure, mais par exposition à l'air libre pendant la période de refroidissement dans le bac de réfrigération. Au contact des levures naturelles contenues dans l'air, il y a fermentation spontanée.

C'est une bière acide, presque sans mousse, véritablement unique qui se boit comme du vin, mais il sert avant tout de base aux gueuzes, faros et bières fruitées.

 

La Gueuze :

Aussi surnommé le « champagne bruxellois », elle est un assemblage de lambic d'âges et de qualités différents.

Lors du mélange, les sucres non assimilés du lambic plus jeune provoquent une refermentation de l'ensemble qui sature à nouveau amenant de fines bulles et donnant une boisson différente de la première.

En règle générale, pour produire une vraie bonne gueuze, il faut de 3 à 5 millésimes différents de lambics.

Pour la petite histoire, la gueuze tire son nom des Gueux, à l'époque du règne de Philippe II.

Elle accompagne très bien les spécialités bruxelloises telles que la tartine de fromage blanc ou aux fines herbes, les croques monsieur.

De plus c'est une des seules bières accessibles aux diabétiques car exempte de sucres.

 

La Kriek :

La Kriek fait partie de la famille des bières de fermentation spontanée.

Pour l'obtenir, on fait macérer des cerises dans des fûts de chêne où fermente du lambic.

Après 9 mois de mâturation, la Kriek est filtrée et mise en bouteille. Une nouvelle période de mâturation se produit à l'intérieur.

 

La Faro :

Là encore il s’agit d’un type de lambic. Le lambic fraîchement brassé est adouci à la mélasse et au candi brun. On y ajoute aussi parfois des épices pour développer des arômes. Aujourd’hui le faro est pasteurisé pour empêcher le sucre de pousser la fermentation. C’est pour cela qu’on le trouve en bouteille. Plutôt légère et douce en bouche.

 

Les Bières de Noël :

Devant les difficultés de conservation, les brasseries confectionnaient autrefois leurs bières aux rythmes des récoltes. Afin d'écluser leur reste de matière première pour pouvoir accueillir la nouvelle récolte, les brasseries du nord de l'Europe utilisaient toutes leurs réserves d'orge et de houblon pour confectionner en octobre (elle était à l'origine appelée bière d'octobre) une bière destinée à être consommée à la fin de l'année. C'était une bière de type ale, forte et dense, puisque riche en matière première. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients en guise d'étrennes. Ces contraintes de conservation et de transport ont aujourd'hui disparu, mais cette tradition a donné lieu au commerce d'une bière de saison disponible uniquement pendant le mois de décembre.

 

Les Bières de mars ou de printemps :

Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1er au 31 mars.

Elle est produite en quantité limitée à partir d’une variété d’orge semé au printemps et récolté en été et elle est brassée au début de l’hiver.

C'est en général une bière de fermentation haute ambrée et peu alcoolisée (4,5 à 5,5°), très différente de la Märzen allemande car moins houblonnée (moins amère), moins alcoolisée, même si elle est très colorée (souvent par ajout de caramel ou des extraits de plantes colorantes), et légèrement épicée.

 

 Ces critères ont été définis par l'association Brasseurs de France qui semble détenir l'appellation "bière de mars". Certains brasseurs lui préfèrent l'appellation "bière de printemps", libre d'usage et qui ne restreint pas les ventes à un seul mois dans l'année.

 

 

Les bières de fermentation basse :

Les Lager :

Deuxième branche principale de la famille des bières, le nom de « lager » s'applique en général à toutes les bières de fermentation basse, ce sont des bières généralement blondes, pas trop alcoolisées.

La « lager » est un peu la bière universelle ! Ce sont certainement les bières les plus répandues sur l’ensemble des continents, c'est celle qui se consomme et se fabrique le plus couramment aujourd'hui.

Leur origine se retrouve en Bavière notamment car le climat local permettait de les stocker pendant quelques semaines après brassage (Le terme « lager » a pour origine « lagern »,  qui signifie « stocker » en allemand).

Le procédé de réfrigération apparu, ce type de bière s’est retrouvé partout dans le monde.

 

Les Pils ou Pilsner

Elles sont considérées comme des bières de qualité. Leur origine se trouve dans les brasseries de la ville tchèque de Plzeň (Pilsen) dont la Pilsen Urquell est la meilleure représentante. Issues de fermentation basse, elles sont blondes, dites sèches, avec un bel arôme de houblon et fleuri.

La variante allemande (les Pilsners) dégagent plus d’amertume et moins de malt.

Les plus grandes brasseries internationales reposent d'ailleurs essentiellement sur ce type de bière.

Elle est présente dans toutes les grandes manifestations (Oktober Fest - Oberbayern - festivités estudiantines - ...)

Rafraîchissante, désaltérante et légèrement alcoolisée, elle peut accompagnée son amateur longtemps sans plonger ce dernier dans une ivresse trop prononcée.

Son coût démocratique fait d'elle la bière des repas quotidiens.

Ce que l'on sait moins c'est qu'il s'agit d'une bière "moderne" car elle fait appel à des techniques de brassage "à froid" découvertes à la fin du XIXe siècle.

 

Les Bocks :

Originaires du nord de l’Allemagne ces bières titrent entre 6,5 et 7° ABV (Alcohol By Volume) mais ne sont pas très puissantes en goût. Peu d’amertume, peu de malt, peu de corps.

 

L’Export :

Ce type désigne une bière de fermentation basse de type pils, mais plus forte (plus de 6% de vol. d'alcool), brassée pour être destinée à l'exportation.

 

Les Sans alcool ou pauvres en alcool :

Initié par la Tourtel (Kronenbourg), ce type de bières s'est vite répandu à d'autres brasseries.

En effet, elle est une alternative pour tout ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas boire d'alcool.

Elles sont fabriquées de la même manière que les autres pils, la seule différence réside dans une fermentation moins poussée. (Ce qui a pour conséquent qu'elles auront également un goût moins prononcé).

 

 

 

SOURCES : Page perso Jean Balsalobre (merci a Jean)  http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr/bieres/famibeer.html

                 Wikipedia

 

 

 

 

 

 

Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs.

Dans ces grands principes, la fabrication de la bière n'a pas varié depuis le Moyen-âge, voire les Sumériens. Il s'agit toujours de transformer des céréales en une boisson désaltérante, savoureuse et plus ou moins alcoolisée, grâce aux mystères de la fermentation.

Toutes les différences de goût, de saveur et de couleur proviennent des techniques et des coutumes propres à chaque pays, à chaque style, à chaque maître brasseur.

Le brassage de la bière est uniquement une question de savoir-faire, qu'il soit héritage des plus anciennes traditions ou expression des techniques les plus évoluées.

Composition de la bière

Eau : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;

Malt : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ;

Houblon : pour l'amertume, les arômes, l'aseptisation et la digestibilité ;

Levures : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;

Grains crus (éventuellement) : maïs, riz, seigle, avoine, épeautre;

Succédanés (éventuellement) : glucose, saccharose, Invertase, maltodextrine, dextrose.

Pour réaliser de la bière il y a 4 grandes étapes essentielles

  •  Le maltage
  •  Le brassage
  •  La fermentation
  •  La garde

la fabrication

1 : Le Maltage

Avant le brassage, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.

La transformation de l'orge en malt (le maltage) est faite en malterie. Autrefois, la malterie était un simple “atelier” de la brasserie. Aujourd'hui, c'est une industrie à part entière et ces “ateliers” ont fait place à des malteries indépendantes.

Le cycle de fabrication du malt s'étale sur une dizaine de jours et comporte quatre étapes : le nettoyage, le trempage, la germination, le touraillage.

Après avoir sélectionné les grains d'orge, ceux-ci sont débarrassés de la poussière, de la terre, des cailloux, des graines étrangères, des grains cassés à l'aide de souffleries et de tamis.

Au terme des différentes opérations de nettoyage, on procède au trempage des grains qui consiste surtout de procurer à ceux-ci l'humidité et l'oxygène nécessaires pour que l'orge se développe, ce qui amène un début de germination.

A l'issue du trempage, vient la germination qui prépare le grain pour le brassage. La germination est une transformation délicate qui voit le grain respirer et s'échauffer : il est nécessaire de l'aérer, de l'humidifier, tout en surveillant la température pour avoir une germination régulière, et de le retourner souvent pour éviter son étouffement par l'acide carbonique.

Lors de la germination, des réactions chimiques ont lieu, en particulier la transformation des protéines en enzymes. Lorsque la transformation est suffisante, il reste au malteur à arrêter la germination et à sécher le grain qui contient jusqu'à 45% d'eau, c'est le touraillage.

A l'issue de cette transformation, l'orge est devenue ce que l'on appelle du “malt vert”. 

la germinationLa germination de l'orge

Le touraillage s'effectue dans des fours en forme de tour surmontés de cheminées d'aération (tourailles). Le “malt vert” est placé sur des plateaux perforés au travers desquels circule un courant d'air chaud. Le touraillage apporte au malt une couleur plus ou moins prononcée, ce qui donnera des bières plus ou moins colorées, et un goût particulier.

Ainsi, pour un malt pâle ou blond, servant à la fabrication de la bière blonde, le touraillage s'effectue à une température de 70°C. Pour un malt brun, destiné à des bières plus brunes, la température est de 90°C. Des malts plus bruns sont touraillés aux environs de 120-140°C. Les malts sombres, appelés malts torréfiés, voient leur température de touraillage monter à 225°C : ils sont utilisés principalement dans les bières brunes irlandaises, et ont un arôme amer intense. Le malt est régulièrement retourné, puis à l'issue du touraillage, il est stocké un minimum de trois semaines.

2 : Le Brassage

Le brassage proprement dit de la bière est en fait une suite d'opérations fort différentes : concassage du grain, empâtage, brassage et filtration, cuisson et houblonnage, refroidissement.

Le concassage du malt consiste à réduire le grain en farine qui va se dissoudre dans l'eau du brassage. Avec le brassage, le maître-brasseur va chercher à extraire la farine du grain, grâce à l'eau, à une élévation progressive de la température et au brassage proprement dit, c'est-à-dire au mouvement imprimé à la maische, formée du malt et des grains crus. Les enzymes du grain transforment l'amidon en sucre qui deviendra, au cours de la fermentation, alcool et gaz carbonique.

le brassageCuves de brassage

L'empâtage consiste à humidifier le malt concassé avec de l'eau, pour faciliter le début du brassage. Selon le matériel utilisé et le type de bière souhaitée, deux grandes méthodes de brassage existent : le brassage par infusion (utilisé surtout pour les bières de fermentation haute de type Ale) et le brassage par décoction (pour les bières de fermentation basse).

L'infusion se pratique en chauffant progressivement le brassin (mélange les grains avec l'eau). On élève généralement la température à 45°C, température maintenue pendant une demi-heure environ, pour obtenir une dissolution des matières azotées. Puis on augmente la température à 62°C, pendant une demi-heure encore, pour la formation de sucres fermentescibles, puis à 70°C, pour la formation de dextrines. Le brassage par infusion se termine à 75°C.

Le brassage par décoction est plus long et plus difficile. Il consiste à prélever une partie du brassin que l'on chauffe à part à 70°C avant de le faire bouillir. Puis on remet ce brassin bouillant avec le brassin non prélevé, ce qui a pour effet de faire monter la température à environ 55°C. L'opération est renouvelée deux autres fois, permettant d'obtenir une température de 75°C.

Suite à ces opérations, aussi bien par infusion que par décoction, le brassin contient deux matières qu'il faut séparer : le moût, liquide sucré qui deviendra la bière, et les drêches. Dans la cuve de brassage, les drêches se déposent au fond de la cuve. La cuve est ensuite vidée par le bas, si bien que le moût traverse les drêches : refiltré tant qu'il est trouble, il devient rapidement clair. Le moût est ensuite pompé dans la chaudière à cuire où l'ébullition va le stabiliser et le stériliser. Enfin il va recevoir le houblon qui lui donnera son amertume et son parfum.

la moûtLe soutirage du moût

La quantité de houblon dépend du type de houblon utilisé et du type de bière souhaité. Les cônes sont mis en plusieurs fois dans le moût bouillant qui cuit dans la chaudière à cuire. Puis ils sont récupérés, au moment de la vidange de la chaudière, dans un bac qui joue le rôle de filtre. Le moût clarifié est refroidi à l'abri de l'air, dans un bac refroidisseur, où il est en contact, au travers de minces plaques d'acier inoxydable, avec de l'eau très froide. Il passe ainsi, en quelques instants, de sa température d'ébullition à la température idéale de fermentation: aux environs de 8°C.

La fermentation

La Fermentation est sans aucun doute la phase la plus délicate de la fabrication de la bière.

Il existe trois principales méthodes de fermentation :

la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lagers.

la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des Ales.

la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lambics.

Quelle que soit la température à laquelle doit se produire la fermentation, haute ou basse, qui détermine les deux grandes catégories de bières dans le monde, on distingue deux phases de fermentation: la principale, dite “tumultueuse”, et la secondaire, dite “de garde”.

La fermentation principale transforme les sucres fermentescibles du moût en alcool et en gaz carbonique. Le processus est déclenché par le mélange d'un peu de moût et de levure. Au bout de 24 heures, une mousse importante se forme et se maintiendra au-dessus du moût pendant toute la durée de la fermentation, soit 7 à 8 jours.

la fermentation

Les cuves de fermentation où réside le mystère de la bière

C'est au cours de cette période que se forment le goût, l'arôme et le gaz carbonique. La fermentation principale se ralentit lorsque le moût s'est appauvri en matières sucrées et azotées. Intervient alors la fermentation secondaire, dite de garde. Cette seconde fermentation peut durer de quelques jours à plusieurs mois, selon la qualité et le type de bière. La bière continue à fermenter; elle se décante, son goût s'affine et enfin elle se sature en gaz carbonique.

La garde

La garde s'effectue dans des cuves constituées de tanks métalliques ou bien de foudres en bois ou en ciment.

La Filtration

Bien que l'action de la garde soit bénéfique pour la bière, celle-ci est loin de posséder toutes les qualités recherchées par le consommateur : elle est encore légèrement trouble et contient toujours des cellules de levure en suspension. La bière subit une filtration afin d'améliorer sa limpidité et sa stabilité.

Le Conditionnement

Avant la commercialisation, restent encore le soutirage et le conditionnement. Durant cette opération qui a pour but de faire passer la bière, stockée sous pression à 0°C dans une grande cuve, dans des tonneaux, des bouteilles ou des boîtes, la bière filtrée est très fragile et risque de s'oxyder, de s'infecter au contact de l'air ou encore de perdre une partie de son gaz carbonique.

C'est pour ces raisons, que les opérations de soutirage doivent s'effectuer dans des conditions d'hygiéne maximale. Pour remplir les différents modes de conditionnement, on utilise une soutireuse dite “isobaromètrique” qui permet de remplir les bouteilles, tonneaux ou boîtes sous pression et d'empêcher la bière de mousser. Puis entrent en action et à tour de rôle, la capsuleuse, la pasteurisation qui permet d'assurer la bonne conservation de la bière après sa sortie de la brasserie, et qui consiste à détruire toute trace de levure et micro-organismes en chauffant la bière pendant environ une vingtaine de minutes à 0°C, l'étiqueteuse.

Conditionnée définitivement sous pression dans des tonneaux ou des bouteilles bardées de leur étiquette rutilante, la bière entre dès lors dans le circuit de la vente.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Le fait de ne pas pasteuriser la biere préserve mieux la saveur et les aromes. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie

 

SOUCES :Page perso de Jean Balsalobre (merci a Jean)

                 http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr/bieres/fabribeer.html

                 Wikipedia

                 http://fr.wikipedia.org/wiki/Fabrication_de_la_bi%C3%A8re

 

 

 

 

Longtemps, on crut que les Egyptiens avaient été les premiers à fabriquer de la bière. Or, des découvertes successives ont montré que le Moyen-Orient ancien avait connu ce breuvage.

L'antique civilation sumérienne nous a légué les premières traces écrites concernant la bière connues à ce jour : des textes gravés en caractères cunéiformes sur des tablettes d'argile, remontant à plus de six mille ans, attestent que parmi les victuailles des festins, la bière était omniprésente. Mais il est vraisemblable que les origines de ce breuvage seraient plus anciennes encore.   

                                sumer

Offrande de la bière à la déesse Nin-Harra, Sumer 3000 à 2800 av. J.C. 

La bière a dû apparaître, en effet, à l'àge néolithique, dés que les premiers hommes ont commencé à récolter les céréales et à les conserver pour une consommation ultérieure. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme des cavernes s'est mis ainsi à produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se conservant facilement.

Appelée Sikaru et fabriquée généralement à partir d'orge, la boisson que consomment les Sumériens est déjà un produit complexe.

Les Egyptiens montrèrent très tôt une dilection pour "le vin d'orge", qui fut leur boisson nationale. Les techniques de fabrication utilisées à l'époque, décrites sur les fresques de monuments et sur des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales (orge, millet, épautre –› variété de blé), puis, additionnées d'un peu d'eau, à former des pains avant d'être cuites au four, permettant ainsi de les conserver et de les transporter.      

                                               brasseuse

                                  Femme brasseuse égyptienne

Les pains d'orge étaient émiettés, mouillés et on laissait fermenter le tout pendant plusieurs jours. La pâte était ensuite pétrie, avant de l'égoutter dans des paniers placés au dessus de jarres.

Les noms les plus fréquents, pour la bière ainsi obtenue, étaient zythum et curmi.

fabrication de la bière

La fabrication de la bière à partir de pains d'orge, 1500 av. J.C.

A la même époque, à l'autre bout du monde, les Chinois connaissent également la bière et sont, techniquement, bien plus avancé que les civilisations se trouvant sur les bords de la Méditerranée. Le tsiou, comme ils l'appellent, est une boisson à base de millet, bien clarifiée et ayant achevé sa fermentation. Il ne s'agit déjà plus de pain liquide, mais d'une liqueur enivrante.

Les civilisations grecques et romaines n'accordèrent pas la même faveur à la bière que les Egyptiens qui la leur avaient fait connaître. Elles vont être les premières cultures à se détourner de la bière, au profit du vin, symbole du sang du Christ dès le début de la chrétienté.

C'est pourtant, sous l'influence de Rome que la bière fut introduite dans la péninsule ibérique, et qui sera à l'origine de la diffusion de la bière en Gaule.

Les Germains l'adoptèrent au 1er siècle avant notre ère. Ils la fabriquaient avec de l'orge, du froment ou de l'avoine malté et l'aromatisaient avec du miel, du gingembre. Ils en transmirent l'usage aux pays du nord, qui en firent leur boisson exclusive après le 3eme siècle après J.C.

A l'époque, on ne parlait pas de bière, mais de cervesia (“cervoise”). Ce terme évoquait la Ceresis vitis (“vigne de Cérès”) et faisait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la boisson et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à la culture de la vigne.

La cervoise était donc appréciée des Gaulois. La popuralité qu'elle allait connaître tient notamment, à la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d'eau, par suite du manque d'eau potable. Par sa fabrication, la cervoise apparaissait donc comme une boisson sans risque. De ce fait, elle s'intégra à l'alimentation quotidienne.

La préparation ressemblait fort à celle des Anciens. Toutefois, la brasserie progressa. Aux Gaulois revient le mérite d'avoir inventé le foudre et le tonneau en bois. Le premier était réservé à la fermentation et à la maturation, le second à la conservation et au transport.

transport de la bière

       Tonneliers du Moyen Âge façonnant des tonneaux

Jusqu'au IXe siècle, la fabrication de la cervoise n'évolua pas. Elle resta au stade de la production familliale. C'est sous le règne de Charlemagne, que l'usage de la cervoise se répandit. L'intérêt que portait l'empereur à cette boison y contribua largement.

Au cours des siècles qui suivirent, la brasserie s'organisa. La production à domicile cessa et chaque village eut sa brasserie publique. De leur côté, les monastères, qui s'établirent dans ces régions, entreprirent de brasser pour les besoins de leurs communautés.

Souvent confrontés à des terres incultes et arides, dont on leur faisait donnation, les religieux parvinrent, à force de travail et de volonté, à les rendre productives.

Affligem, Leffe, Gimberger, Orval,... Autant d'abbayes qui témoignent aujourd'hui encore de ces temps médiévaux, tout en évoquant des bières réputées.

moines

Fabrication de la bière dans un monastère au Moyen Âge

C'est dans les monastères que vont se développer deux innovations techniques majeures qui entraîneront le passage de l'antique cervoise à la bière moderne telle que nous l'apprécions : l'introduction du houblon vers l'an mille, qui va progressivement remplacer toutes les autres herbes et épices utilisées jusque là pour aromatiser la bière, et la mise au point de la fermentation basse vers le XVe siècle.

En assurant une plus longue conservation à la bière, le houblon allait favoriser son transport et donner à son commerce un plus large rayonnement. Il avait aussi pour intérêt de rendre la bière plus légère et de lui conférer un meilleur goût. Autant de raisons qui firent son succès.

brasserie

                 L'intérieur d'une brasserie au XVII siècle

Au début du XIXe siècle, les techniques de brassage sont encore à peu près identiques à celles des moines de Moyen Age : le brasseur produit en petite quantité des bières de fermentation haute, pour une consommation essentiellement locale. En quelques décennies, tout va changer : la nature et le style de bières, les méthodes de production, la diffusion des produits et l'organisation économique de toute la profession.

Découvertes scientifiques et progrès technologiques vont se succéder en quelques années. Alors que les bières dites de fermentation haute sont brassées entre 15 et 20°C, les Tchéques de la ville de Pilsen inventent une bière de fermentation basse, élaborée entre 7 et 12°C, particulièrement dorée et limpide, qui se fera connaître sous le nom de Pils.

Procédé nécessitant des moyens importants de réfrigération que le développement des transports permit aux brasseurs de faire venir neige et glaces des montagnes et de les conserver dans des caves-glacières.

Une machine à vapeur utilisée dès 1830 par Gabriel Sedlmagr dans sa brasserie Spaten à Munich, permet d'augmenter la production tout en obtenant une plus grande précision de température.

brasserie

                       Brasserie du début du XIX siècle

La science vient apporter le bénéfice de ses découvertes aux brasseurs. Leur production subissait régulièrement des accidents de fermentation sans qu'ils puissent en déterminer les causes. A la demande de brasseurs du nord de la France, Louis Pasteur s'attelle au problème et met en lumière les mécanismes de la fermentation alcoolique due aux levures, mais aussi la nécessité de protéger la bière, pendant les opérations de brassage, de toute contamination infectieuse. Il préconise donc une hygiène rigoureuse dans les brasseries et permet la mise en place de la pasteurisation, qui protége la bière une fois élaborée pendant plusieurs mois.

brasserie

       Brasserie de l'ère industrielle à ses débuts, vers 1910

La bière blonde de fermentation basse, appelée pils ou lager, s'impose rapidement auprès des consommateurs : rafraîchissante et mousseuse, elle a manifestement plus d'attraits que les autres types de bières, au point de devenir, au XXe siècle, la rèfèrence mondiale pour la bière, supplantant presque partout les bières traditionnelles.

Mais depuis les années soixante-dix, un mouvement se fait jour pour les redécouvrir. Les styles anciens ou traditionnels sont redécouverts et s'exportent de plus en plus. De nombreuses brasseries artisanales s'ouvrent ne vendant leur production que dans l'établissement lui-même, comme on le faisait au Moyen-Âge.

 

 

 

Source : Texte et images   http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr/bieres/histobeer.html

Merci a Jean